L'uso di nuove macchine portò primo fra tutti all'abbandono del metodo di impasto che fino alla fine del 1800 veniva effettuato con i piedi.

La produzione della pasta avveniva principalmente con l'utilizzo di semola di grano duro. La varietà di frumento utilizzata all'epoca, detta Saragolle, proveniva principalmente dalle campagne foggiane. Il grano duro rispetto al grano tenero (utilizzato per lo più per la produzione di pasta fresca e di pane) dotava il prodotto finito di migliori proprietà organolettiche, di una migliore conservazione e di una migliore tenuta alla cottura. Si perfezionarono impastatrici, gramolatrici e torchi variamente azionati con energie umane o idrauliche o animali. Una grande spinta in tal senso fu data dalla presenza a Torre Annunziata della Real Fabbrica D'Armi, costruita nel 1750 da Re Carlo di Borbone.

La Fabbrica D'Armi non rappresentò per Torre Annunziata solo un fatto economico, per la quantità di mano d'opera che assorbì, anche se in maggioranza non locale. Rappresentò soprattutto un fatto sociale. La venuta a Torre di tecnici stranieri e di esperti del regno determinò l'inizio di un salto di qualità dell'ambiente operaio torrese. Si formò una scuola di espertissimi operai meccanici e di validissimi capi operai, i quali contribuirono all'evoluzione professionale dell'artigianato locale alla trasformazione tecnica e tecnologica sdell'industria molitoria e della pasta del secolo scorso.(2)

Ma mentre vari cicli della produzione si avvalevano dell'evoluzione delle macchine, per diversi anni ancora andò avanti il procedimento di essiccazione naturale. I lunghi filari di canne e di telai ricolmi di pasta ricoprivano gli immensi terrazzi e i cortili dei pastifici. Finanche i marciapiedi delle strade venivano utilizzati per l'asciugamento dei maccheroni. Una vera e propria arte tramandata di padre in figlio, quella della essiccazione.